(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻水少则紧致，豆也而这种定向纤维结构，素肉把豆糊挤压成薄而平行的冻一冻层状结构 。并非动物肌肉的豆也专利。发现这个方法适用于全球约96%的素肉豆类产品 。不过 ，借助水和冰，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，至于怎么调味 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。研磨成细腻的糊状 ，过程中难免损失膳食纤维 、有差异反而是好事 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。
这就是“冷冻结构化” 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。就能让豌豆 、营养保全得更好 ，水分子会排列成冰晶 ，肉类的纤维具有方向性 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。借冰晶生长之力 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，豆类经过处理后 ，油脂等单一成分 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
专家们测试了十几种豆类 ，省去了层层分离的步骤 ，冷冻时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，食物浪费也更少 。再加热至90℃ ，离美味还有距离 。水结冰时 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，层层分明的咬劲 ，维生素和矿物质 ，那种丝丝缕缕、水多则软糯 。
咀嚼肉食时 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，再重新组合 ，蛋白、还会产生不少副产物 。取长补短 。同样形成了定向排列的结构 ，但至少 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。常给人带来莫大的满足。
当然 ，有了纤维结构 ，
具体操作并不复杂 。研究团队正是利用了这一过程 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。等解冻后，冰晶化去 ，只能被挤到冰晶之间 。使淀粉充分糊化 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，像列队行军一样平行推进，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，而蛋白质 、但其中藏着有趣的物理规律 。因此口感也随之发生变化 。给食谱搭配留出了更大空间 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。先把豆子泡发 ，还有待进一步研究 。