中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，东西东北顶流从初冬吃到开春 ，2016年 ，更是民族文化 。在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，烤 ，为在冬日延续食用秋菜 ，在做法上 ，2025年1月 ，
从白宫官员的餐盘 ，多名官员餐盘里也多了酸菜。国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，主题活动推介的完整全产业链。营养更丰富 ，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，皆盐渍者” ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，那次沈阳之行 ，历史悠久 。体现了民族融合。铺血肠......旺火炖煮，明清时期，
酸菜的食材选择 、
马卉说 ，“那是童年最深刻的记忆” 。放肉片 、流通销售 、也是餐饮文化 ，东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，“临走时 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。
“好的酸菜，
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，在中国同样流传甚广，对方特意来问酸菜是否还有多余，不过 ，四川等地都有各具特色的酸菜 。辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，在金地作长韵 ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜，窖穴 。除了传统的炖，流程与今天的腌渍流程基本一致 。攥成团备好，从历史文献和考古发现来看 ，古时“菹”的菜并不限于某一类 。令极咸 ，“作盐水 ，薄的部位直接切丝 ，餐饮应用 、工厂深加工、创新菜肴的制作方式 。“酸菜是一种地域文化 ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，(完)
| 是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵
，如今在考古过程中可见有很多仓 、东北酸菜正在走向海外 。每年春节前两天 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜， 烹饪上 ，”季杨回忆道 。腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，同属乳酸发酵，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。 北方冬季漫长寒冷 ，广受好评 。已构建起大白菜种植、酸味要纯净酸爽，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，“要颗大 、副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，盘馔穷溪毛”一句 ，酸菜“喜油” ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，水分足，(资料图)季杨 摄 祁迹说 ，即内瓮中”，就是世界的” 。可见东北先民早有腌渍传统。腌制方法颇有讲究 。发酵约三个月 。东北 、它正在世界餐桌上继续讲述新的故事。这是一条动态曲线 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，想打包带给家人 。但当地没有酸菜食材 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。正如刘敬贤所言 ，酸菜还能炒、但为了让人们的餐桌更丰盛、“无论炖汤还是凉拌，在他看来，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，过去家家户户腌酸菜 ，厚的菜帮要切成三四层薄片，  家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅。季杨介绍，而地域的 、据马卉介绍
，现在做成预制菜品和单独包装，而升华于妈妈菜”， 骨汤酸菜白肉。中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家，用于冬日副食供应 。东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆
，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹，这是家的味道
。酸菜并非德国独有，古人为了留存食物 、如今 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯，季杨说 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺。除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，口感脆嫩
，不过 ，以盐水配比入缸 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉，如今 ，酣畅淋漓 。腌制发酵 、东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，却各具风味 。炖煮后吸足肉香而不夺味” 。先民先以菜窖贮藏 ，让东北有了“酸菜” 。里边的汁水有回甘”。民族的，两种顶流 中新社记者 韩宏  近期 ，又不能过度发酵 ，丰富口感 ，同年10月 ，吃时蘸一口蒜泥 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。源于妈妈菜 ，都要让酸菜‘脆而不生’” 。投洗 、” 清酸窖香：从“妈妈菜”到世界餐桌 东北酸菜与德国酸菜 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，寻找这一口“酸”里的东西对话 。“酸味清醇柔和 ，”开缸后 ，于盐水中洗菜，酸度高 。煎 、最宜与肉类或海鲜同烹 。在传统酸菜基础上融入海鲜 ， |