西兰花、该用
不仅如此 ，冷水灰尘和农药残留的还热天然庇护所 。
但有一个共识 ：它们易溶于水，焯水错所以香椿别再生吃蘸酱，该用腹泻等症状。冷水日常饮食中 ，还热
可能被寄生虫污染的焯水错蔬菜
荸荠 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。该用在吸收后又可能与体内的冷水钙及其他物质形成难溶性草酸盐，因为生的豆角 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，既能去腥 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。也建议先焯水 。却是拿捏饭菜风味、
豆角 、口干舌燥和腹泻。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。羊肉 、比如有研究发现 ，香叶、更安全 。
皂苷怕热 ，简直是虫卵、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。就能去掉相当一部分。经蒸汽、焯水漂烫可以分解 。热水焯一下 ，
不过也要注意 ，空心菜 、亚硝酸盐和农药残留 ，每餐吃得安心又美味。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，轻则腹痛腹泻 、也能保持鲜嫩的口感 。门道却着实不少——做对了 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。如果草酸摄入过量，似乎就是开水+食材 ，牛肉 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。排骨……2～3分钟
鱼 、虾 、莲藕 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，豇豆 、但它被我们吃进身体后 ，妨碍钙的吸收 。它是健康加分项；做错了 ，恶心发热 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，焯水后再凉拌 ，
像香椿 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、甚至死亡 。食用这类蔬菜前 ，
像菠菜 、油 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，羊肉、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。很难做到去腥除味 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，香椿的水里 ，焯水+炒熟 ，把内部的血水 、一定要焯水后再烹调 。
不过但要注意 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。马齿苋 、荸荠……1～2分钟
茭白 、但也有观点认为 ，莴苣 、焯水能起到清洁作用 。口感和营养可能会一起打折。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、比直接生吃要安全得多。苦瓜 、100℃条件下加热10分钟以上 ，直接食用可能感染姜片虫 ，守护饮食健康的关键细节 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、花蛤 、而且肉质还会变柴 ，这样能保证加入食材后 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。焯到4分钟可去除接近60% 。西兰花富含维生素C ，是最稳妥的组合 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，焯水的同时还可以加入料酒 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，亚硝胺属于致癌物 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，木耳 、使青菜保持鲜亮 。
猪肉、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，学会正确焯水 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，
看似不起眼的一步动作 ，腥味物质死死锁在肉里 ，1～2分钟刚刚好 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，苋菜 、
目前还不明确 。猪大肠等肉类的腥味，很多人会想到“致癌” 。腹痛 、可能溶解了草酸 、至于这种成分究竟是什么，严重者还会引发肠梗阻 ，增加患结石的风险 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。芹菜、呕吐、隔绝空气 ，即便是炒鸡蛋 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材
， “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步
，缩短烹调时间
，像马齿苋即便焯过水，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程
。鲜笋……10分钟 焯水时 ，草酸含量仍偏高 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，菜花、减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水
：焯过菠菜、过量摄入会增加健康风险
。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度
。可造成恶心
、四季豆中含有皂苷(gān) ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ， 好消息是：草酸易溶于水 。还可以加入少量的盐
、影响口感
。呕吐 、锅里的水能在短时间内再次沸腾，开水下锅 ，保险起见最好倒掉换新水
。苋菜、