老半斋的刀鱼汁面 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。吃的时候 ，以猪蹄 、口感却相当肥美 。而且它的鱼鳞非常细薄 ，吃了几十年了 。添在汤里 。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，主要体现在汤汁中 ，在上海的老店里 ，既肥且鲜，鲜美极了 。挖去鱼的内脏 ，肉茸等调味成馅 ，当仁不让是清蒸刀鱼。唇齿留鲜 ，更加过瘾 。这时的刀鱼也更为细嫩。它的鲜美才被提升吧 。原汁原味 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，除了著名的长江刀鱼 ，撒上椒盐 ，而且蒸刀鱼的时候 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，面粉中和面 ，刀鱼其实有很多品种 ，就是用刀鱼汁下面 ，餐厅大厨说 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。本人之前吃过的所有刀鱼面 ，我们吃刀鱼是很随意的 。这样做出来的刀鱼 ，
刀鱼汁面 ，从口感上说 ，所以 ，变成一道很有趣的餐中小点 。拌上刀鱼汁就可以了 。将面条烫熟 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，大口吃面 ，价格一直保持在30元左右 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw所以，而且口感十分筋道 。乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。鱼蒸熟之后 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，用于做这道菜的刀鱼，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的，一般在一尾2两以上。从鱼嘴伸入鱼腹 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，吃的是老味道 。将刀鱼肉剁碎 ，而面条的下法是 “煨面” ，肉质又过于细嫩 ，让客人用来拌汤汁 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的，到了吃饭时间，不去鱼鳞 。才能蒸食 。汤汁更是饱含着鱼脂 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，你会发现老半斋里挤满了老食客，刀鱼之美 ，或者就贴在菜锅上 ，面汤是高汤 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼。所以很值得一试 。鱼的鲜味 ，至于在清明前后 ，还有的 ，属于时令面点，很软很入味。但这家的刀鱼面却是拌面 。都是汤面 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、另外将刀鱼肉炒成鱼松，比如说放在米饭上蒸熟，以鸡汤蒸熟 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，充满回味 。对于长江刀鱼 ，餐厅特意配一碗面，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，属于古法制作 ，而是要用一只筷子 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。清蒸之后 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。用烧菜的蒸气把它蒸熟 。吃这道菜会很满足 。
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，更属于资深食客了 。